La sidra asturiana aspira a ser declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Concretamente aguarda ser incluida como Patrimonio Cultural Inmaterial, también denominado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.

El Programa Patrimonio de la Humanidad tiene como objetivo catalogar, proteger y divulgar lugares de un interés o valor cultural universal excepcional. Estos sitios precisan ser preservados para la posteridad, admiración y disfrute de las generaciones futuras, de acuerdo con la Unesco. Su valor puede ser cultural: arquitectura, arte y literatura, tradición viva, creencia religiosa, interacción del hombre con el medio ambiente. O natural: áreas de excepcional belleza natural, representar la biodiversidad o ser ejemplos eminentes de etapas de la historia de la humanidad o de procesos naturales.

En 2008 la Unesco incluyó el título de Patrimonio Cultural Inmaterial. En él tienen cabida aquellas manifestaciones y tradiciones que ejemplifican la diversidad cultural y expresión artística de los pueblos. Aquí es donde la sidra natural asturiana aspira a ser declarada Patrimonio de la Humanidad.

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Carroza de los años sesenta del Ayuntamiento de Villaviciosa con motivos de manzanas sidreras.

 

La sidra asturiana

 

La sidra asturiana aspira a ser declarada Patrimonio de la Humanidad no solo por el escanciado de la bebida. Pretende alcanzar el reconocimiento por todo lo que rodea la cultura sidrera. La sidra natural asturiana es una bebida obtenida de la fermentación del zumo de las manzanas, no filtrado. Desde la plantación y cuidado de los manzanos. Las variedades de las manzanas. El mantenimiento de las técnicas tradicionales de mayado en los llagares de madera. También el uso de unas botellas verdosas específicas y unos vasos especiales, muy finos y anchos, para mantener las características organolépticas y facilitar el escanciado. Y, por supuesto, el ritual del escanciado, sin duda lo que más llama la atención. No en vano, su ejecución diferencia a la asturiana de todas las variedades de sidra existentes en el mundo y la vuelve exclusiva. Porque la sidra asturiana es la única del mundo que se escancia.

Ahora bien: no hay que confundir escanciado con espichado. Aunque el fin es el mismo, el lugar, la técnica y los instrumentos cambian significativamente.

 

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Carroza ddedicada a los llagares de sidra, construida con la colaboración del Museo de la Sidra.

 

Espichas

 

El espichado se efectúa en los llagares. Espichar consiste en barrenar una pipa o tonel y colocarle la espicha (espita en español) para que pueda brotar el líquido que contiene. Desde ese momento, abriendo y cerrando la espicha, la sidra se tira desde cierta altura para que rompa en los vasos a cierta distancia. Con ello se logra agitarla, airearla y despertar el gas carbónico que permanecía adormilado por el reposo del líquido en el tonel donde ha estado fermentando.

Al emulsionar el gas carbónico, el consumidor disfrutará de una sensación plena de sensaciones, tanto olfativas somo gustativas, que le evocan de inmediato la naturaleza.

De ahí que los vasos donde se bebe la sidra asturiana sean muy finos y con la boca ancha: para recibir bien la sidra, con espacio donde pueda romper y airear, mantener su temperatura, y el consumidor pueda disfrutar de sus olores mientras la bebe.

Además del tapón que se coloca en los toneles abiertos, la palabra espicha en asturiano hace referencia a fiesta. En efecto, espicha nació como el convite que antaño se celebraba anualmente con la apertura de la primera pipa de sidra y catar su contenido. Después sumó la acepción de reunión de personas en torno a los toneles de sidra donde se bebe, come y canta. Y finalmente se amplió a la fiesta o merienda donde la sidra es la bebida principal.

Aunque es muy tradicional y popular en Asturias, la espicha no es patrimonio exclusivo de esta tierra. También los vascos la han incorporado a su cultura sidrera.

 

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Parada ante la tribuna de autoridades para escanciar unos culinos de sidra.

 

Escanciado

 

Pero si algo diferencia a las asturiana del resto de culturas, tradiciones y usos sidreros en el mundo es el escanciado en botella.

Para poder servir la bebida desde cierta altura, se necesitan unas botellas específicas, que representan a la sidra natural autóctona asturiana: verdes, para mantener el líquido protegido de la luz; de culo ancho para ser abarcadas por la mano; cuello largo para permitir que circule la sidra y pueda caer desde la altura donde se levanta la botella hasta los vasos, también nacidos de la cultura sidrera regional: muy finos, para que apenas se sienta el vidrio en la boca y para que mantengan el frescor de la bebida; y anchos, muy anchos para poder captar la sidrera tirada desde las alturas y pueda facilitar que la sidra rompa y emerja el gas carbónico. Resultado: el ritual del tirado de la sidra por los escanciadores, alzando la botella por encima de sus cabezas para dejar caer el líquido en los vasos.

Cualquier foráneo que llega por vez primera a Asturias se sorprende con esta costumbre. Y asombra. Mira la botella subir, sigue el chorro áureo de sidra caer, aplaude al comprobar la habilidad del escanciador recogiéndolo en el vaso y sonríe. Sonríe mientras admira cómo la sidra rompe en espuma blanca. Y luego la disfruta. El olor al introducir su nariz en el vaso. El frescor al ingerirla. Y finalmente el sabor, el grato sabor a manzana que permanece un tiempo tras haberla tragado el sorbo de sidra de un tirón.

 

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Carroza en apoyo a la candidatura de la cultura sidrera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

 

La cultura sidrera, Patrimonio Universal

 

Pero la sidra no es solo su escanciado. Es mucho más. Es un acto social que reúne a personas con alguna finalidad de amistad, donde se habla, se canta, se bebe y come confraternizando.

De ahí que, cuando la Unesco introdujo la nueva categoría de Patrimonio Intangible (2008), la cultura sidrera parecía definida para figurar en tan preciada lista. En 2009 el historiador Luis Benito García, junto a la por entonces Asociación de Llagareros Asturianos, propuso la formalización de una candidatura. El Consejo Regulador de la Sidra de Asturias con Denominación de Origen Protegida recogió el testigo. Desde entonces, la idea ha ido avanzando. Cierto es que a veces excesivamente despacio. Pero con paso firme, cumpliendo etapas y alcanzado metas.

En 2014 la cultura sidrera fue declarada Bien de Interés Cultural de carácter inmaterial por el Gobierno del Principado de Asturias. En el expediente declarador se pone especial énfasis en las particularidades de la cultura sidrera asturiana: constituir una manifestación que comprende prácticas sociales, rituales y eventos festivos. Y que engloba tradiciones orales, paisajes culturales y oficios tradicionales, configurándose como uno de los elementos identitarios de mayor fuerza del país.

Ahora el expediente debe salvar el escollo del Gobierno estatal, que es el organismo encargado de presentar las candidaturas que deben representar a España.

 

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Sendas carrozas dedicadas al llagar y detrás a los toneles de sidra.

 

La sidra y el Día de América en Asturias

 

La sidra, considerada uno de los elementos más característicos de la cultura asturiana, ha gozado de especial protagonismo en el Día de América en Asturias.

La Fiesta de Interés Turístico Nacional ha encontrado en la cultura sidrera permanente inspiración para confeccionar las carrozas de su desfile. Desde las pumaradas a los llagares, desde la manzana al escanciado de la sidra. Como elemento de asturianía o como sentido homenaje de la Sociedad Ovetense de Festejos, SOF, a la cultura sidrera. Apoyando la labor del Consejo Regulador de la Sidra DOP o del Museo de la Sidra de Nava. Y, cómo no, sumándose al apoyo popular e institucional a la candidatura de la cultura sidrera como Cultural Inmaterial.